十款出彩的融合菜

作者:厨友汇微信号:cyh5422发表时间 :2019-05-14

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椒盐脆皮酿辽参
原料:水发120头辽参8条,虾胶200克(加入马蹄末30克),洋葱圈8个,姜葱、脆浆各少许。
调料:盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。制作:
1.将辽参洗净,投入加有姜葱的沸水中汆一水,捞出待用。
2.锅入二汤烧开,调入盐,放入辽参微火煨制10分钟,捞出吸干水份,内里抹上干生粉,酿入虾胶,用蛋清抹平,入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟,取出擦干。
3.将酿辽参挂上脆浆,入六成热油锅中炸至金黄皮脆,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘。
4.将洋葱圈两面稍煎,挂脆浆炸至金黄,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘即成。精制金汤海螺片
原料:海螺75克,葱、姜块各5克。
调料:精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750克。制作:
1.海螺去壳,肉片成片,待用。
2.沙锅中放入二汤,加入葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。
3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。
精制金汤:
1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。
2.不锈钢桶内加入清水25千克,再将原料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。
3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。
4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。
5.锅内放入浓汤250克,加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,使用时下调料调味即可。芥末虾球
主料:大明虾500克。
配料:鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。
调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。制作:
1.将大明虾去尖剥壳,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。
2.沙拉酱加芥末油调好;火龙果切碎。
3.将入味后的大明虾加少许面粉搓球,入80°的油锅中炸至金黄。
4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀,用薯片垫好,装盘,撒上火龙果即可。
煎贝芥梗炒鲍菇
原料:大虾50克,鲜贝柱50克,鲍鱼菇100克,芥兰梗150克,指甲姜片、葱度各少许。
调料:盐3克,鸡粉5克,麻油10克,胡椒粉1克。制作:
1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟,倒起。
2.鲍鱼菇切日字件,|炸香后用盐糖二汤煨入味。
3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。
4.将调料混合成碗芡。
5.烧锅、滑锅,下姜片、葱度爆香,下加工好的原料翻炒数下,入碗芡调好味后,开大火快速翻炒至香,出锅装盘即可。功夫纸片鱼
原料:青鱼肉400克,莴笋150克,黄豆芽100克。
调料:盐2克,味精5克,蛋清1个,生粉50克,干辣椒丝10克,花椒25克,干辣椒节、葱、姜、蒜各20克,色拉油500克。制作:
1、将青鱼去头、去尾、去骨,取净肉,人冰箱冷冻2小时,取出片成薄片,加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将莴笋切成薄片,与黄豆芽一起飞水待用。
3、锅下色拉油烧至五成热,下葱、姜、蒜炸至水份将干时,下入干辣椒节、花椒20克,继续小火熬出香辣味,滤渣,成香辣油待用。
4、将莴笋、黄豆芽放入碗底,上浆的鱼片铺在莴笋上。
5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热,淋入碗中鱼片上,烫熟鱼片即可走菜。
制作关键:
1、此菜最好选青鱼,因为青鱼相对来说刺较少,每条重约10斤的鱼,可做10份左右的菜品。
2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度,达到透明的程度最好,关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片,刀要跟鱼肉保持平行,力度均匀,一气呵成。
3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白,以保证成菜鱼片的洁白;上浆时要轻,抓匀即可,否则会把鱼片弄碎。
4、冲油时要用筷子轻轻拌匀,使鱼片均匀受热。茶香小炒骨原料:猪精排250克,铁观音茶叶30克,姜片、蒜片各5克,熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量制法:
1.把猪精排斩成小块,先用流动水冲洗干净,捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后,加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热,投入腌好的排骨炸至色金黄时,捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶,炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油,入姜片和蒜片先炒香,再下炸好的排骨和茶叶,翻炒的同时加入盐、白糖和味精,出锅装盘并撒上熟芝麻,即成。富贵酥丸
黄瓜一般都用来做凉菜,现在我们将其擦成细丝,油炸制成丸子。别看做法简单,但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。制作:
1.水果黄瓜500克洗净,擦成细丝,加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀,腌制20分钟。
2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球,挤干水份后裹匀混合粉(糯米粉:生粉:面包糠 = 1:1:0.5混合而成,约耗100克)。
3.锅内放入花生油1千克,烧至五成热时,下入黄瓜球小火浸炸2分钟,捞出控油,放入盘中,配蒜泥味碟上桌蘸食。樱花虾半煎小龙虾
原料:小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。
调料:生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。
做法:
1.将小龙虾开边,用盐油调味,放少许生粉蒸熟。
2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀,调味后,放上蒸熟的龙虾肉上面,和生小樱花虾一起堆砌好,半煎炸到金黄色。
3.炸少许樱花虾伴碟。
4.摆盘装饰即可。酥烤素方
创意:此菜源于北京烤鸭的灵感,我用豆腐衣做脆皮,加入普通食材,层层相叠,外酥里嫩,菜品成本低,利润高,亦是本店的必点菜肴。
原料:
A料(马蹄、芹菜各15克,胡萝卜、香菇各20克,黄瓜10克)
豆腐衣3张,鸭饼10张,面糊20克,黄瓜条、紫甘蓝丝50克。
调料:
B料(白糖、甜面酱各20克,芝麻油3克)
C料(盐、白胡椒粉各1克,蘑菇粉2克)
色拉油900克(约耗55克)。制作:
1、鸭饼蒸软;B料拌匀制成蘸酱。
2、A料切成饭粒大小,挤干水分,加入C料拌匀,放在一张豆腐衣上,再取一张豆腐衣抹面糊,盖在蔬菜粒上面按平,同上再做一层。
3、锅内倒入色拉油,烧至四成热时,放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩,切长条摆盘,搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。
关键:
1、豆腐衣加馅料要制作紧实。
2、入油锅炸制时,油温不宜过高,慢火炸至金黄色即可。三珍菌香豆腐
创意:此菜选材很讲究,造型上用高温纸包制很新颖,打开后一股菌香散发出来,令食客感到很惊喜。
原料:
A料(滑子菇、香菇、白玉菇各15克)
卤水豆腐150克,青椒、红椒各10克。
调料:
B料(盐、蘑菇粉、生抽各1克,油膏、白糖各2克,香椿酱4克)
生粉15克,盐、蘑菇粉各2克,色拉油900克(约耗60克)。制作:
1、A料焯水,切成小粒;青、红椒滑油。
2、豆腐碾成泥,加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀,放在托盘,入蒸箱蒸22分钟,取出晾凉,切2.5厘米见方的块。
3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入豆腐块炸至金黄色捞出。
4、锅内留底油烧热,加入B料炒香,倒入清水30克,放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠,|盛入高温纸内,摆盘即可。
关键:
蒸制时要封保鲜膜,最好留一点缝隙,这样豆腐不容易起泡。融汁酱藕排
创意:我用莲藕、豆制品为主料,做出排骨造型,炸制后口感有嚼劲,裹匀酸甜汁成菜健康又味美。
原料:
A料(金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克)
B料(豆腐泥、大豆蛋白碎各30克,马蹄碎、芹菜粒各15克)
莲藕80克,薄荷叶2克。
调料:
C料(番茄酱25克,盐、蘑菇粉、姜末各2克,白糖30克,醋20克,酸梅酱8克)
盐、蘑菇粉各2克,色拉油300克(约耗50克)。制作:
1、莲藕去皮切成长条;A料焯水,过凉切碎,加入B料拌匀,用盐、蘑菇粉调味制成馅料。
2、每15克馅料包在莲藕上,制成排骨形状,放入蒸箱蒸15分钟取出。
3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。
4、锅内留底油,倒入C料烧开,放入素排骨迅速翻炒,大火收汁,装入盘内,用薄荷叶点缀即可。

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